晋奇才：舞“刀”弄锅 “厨”类拔萃

10月5日，南京房建公寓段芜湖东公寓大院内彩旗飘飘，一串串红灯笼高高挂起，整个公寓沉浸在浓厚的节日氛围当中。

宫爆鸡丁，青椒土豆丝，西红柿炒鸡蛋……在公寓餐厅配菜间的操作台上，各式拼盘摆放得整整齐齐。8时许，厨师晋奇才开始带领团队进行菜品切配作业，4把菜刀与砧板高频碰撞，“咔嚓”作响，青椒、莴笋、肉片等食材陆续被切配成五颜六色的拼盘。

芜湖东公寓负责每天24小时不间断接待南京东机辆段和合肥、向塘机务段等单位的货运司乘人员食宿。“为了让夜班乘务员吃得更放心、更便捷，我们提前把晚上要烧的食材切配完成，并备足打包盒。”作为公寓餐厅的“掌门人”，晋奇才有着过硬的“刀功”本领，砧板上的菜刀，在他手里像魔术棒一样，各种大块食材被轻松地切成轻薄均匀的片条丝段。

11时许，晋奇才完成牛肉切片清洗后，走进烹饪间。他打开灶台燃气开关，起锅烧油，滑入生姜丝和蒜泥，见辅料被炒至微黄，他顺手将切配好的食材倒入锅中，发出“滋滋”声响。刹那间，锅勺翻飞跳跃，菜肴在锅中“翩翩起舞”，泛起串串火苗，约3分钟，一道色香味俱全的“青椒鸡蛋干丝”出锅装盘。

正午时分，公寓餐厅内人头攒动，一碟碟诱人的佳肴被端上餐桌，司乘人员纷纷选取饭菜，使用手机扫码支付餐费。餐厅中部的液晶显示屏上，一周食谱一目了然，墙上餐具消毒流程图和烹调加工管理等制度格外显眼。 “餐厅自制的卤牛肉，肉质软硬适中，蘸料考究，味道一绝，比外边店里卖的强多啦！”一旁，前来就餐的南京东机辆段副司机周瑜赞不绝口，这里的饭菜分量足，价廉物美。

“跳水鱼”爽口，是司乘人员钟爱的一道特色菜。“这道香喷喷的美味，制作过程考究。”谈起烹饪话题，晋奇才劲头十足地说，做这道菜时多选用10斤重左右的活草鱼，经宰杀切片、冲洗调味、腌制上浆，然后锅中加入底油，倒入葱姜蒜等辅料，随后加入千张、豆芽、金针菇，翻炒至散发香味，放入少许盐等调味料，加水烧开约30秒，立即关火，盛至砂锅，最后加入少许香葱，淋上热油，就出锅了。

“晋奇才厨艺高超，在美食烹饪上是个‘奇才’，他5分钟内能对一条重达10斤的鱼完成剔骨。”芜湖公寓车间主任王从清夸赞说，晋奇才工作20多年踏踏实实，逢年过节总是在岗坚守。

民以食为天。在灶台边，晋奇才揭开锅盖，用漏勺为卤肉“翻身”，锅内“咕嘟、咕嘟”冒着热气，香味扑鼻。

用心用情做好餐食服务，注重将地域特色美食文化融入“卤、炸、蒸、炒”等各类菜品。晋奇才说：“推出的新品‘回锅肉’，是将原先洋葱、青椒辅料，改用名品茶干和红椒、大葱，兼顾色泽、味道和营养搭配，让来这里的司乘人员难忘舌尖美味。”

一份“茭白炒肉丝”，江西乘务员要“无辣不欢”，南京乘务员要“清淡爽口”，合肥乘务员要“重油重色”。面对不同的饮食需求，晋大厨他们根据不同地域乘务员的饮食喜好、菜品需求，合理制定每日菜单，烹饪出多样化的菜品，让司乘人员吃得满意，感受到浓浓的“公寓情”和暖暖的“家之味”。

记者在现场看到，物料摆放、堆码整齐。从业近40年，晋奇才对食品安全要求极为苛刻。“在食品卫生、餐料供应、餐具消毒方面，我们公寓从严把关，严格落实管理制度标准，对于食材做到勤进勤出、先进先出、易坏先用。”晋奇才边配菜，边指着身旁的消毒柜对记者说：“我们将用过的菜刀、砧板及时放入柜中消毒；对使用的抹布，实行分色定置管理。”

傍晚时分，晋奇才切配完最后一碟“蒜黄炒香干”后，走进烹饪间，不忘检查燃气关闭情况·······

忙完一天的“站立〞服务，晋奇才笑盈盈地对记者说：“今天他当班切配100余道菜品，参与烹饪12种大锅菜，还有数十种小炒。〞（周淮民 陆应果 房振川）

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